Bolo " Torna Viagem"
Porquê dar o nome de Bolo "Torna Viagem" ao já bem conhecido Bolo de Folha de Olhão, herança da família Fragata? Para começar e principalmente, uma homenagem aos nossos ascendentes que em frágeis barco à vela, "Caíques" se aventuraram por esse Atlântico para procurarem melhor vida em outras paragens! A  Florinda do Carmo Fragata com apenas 8 meses também participou na saga, levada pela sua Mãe

 (ainda não sei o seu nome, mas espero ajudas!!!!!) e Pai. Por designíos do destino viajava também nesse barco um menino de 4 ou 5 anos, o Carlos da Costa Russo, filho do dono e capitão do caíque, Domingos da Costa Russo. Pois é, esse menino viria mais tarde a apaixonar-se pela Florinda do Carmo, casaram e vieram a ser o meus Avô Florinda e Avô Costa.

Foi a Avô Florinda que passou o "saber saber"e o "saber fazer" do Bolo de Folha aos filhos: Carlos, Aníbal, Carminha do Carmo, Rita  (minha Mãe), Orvil (Laulau), Nininha e Nonó com o nome de família Fragata da Costa Russo, todos já falecidos. Saudades, RIP!!!!
Em segundo lugar a proposta da mudança de nome deve-se que a minha pesquisa pelo País, me leva a concluir que a receita do Bolo de Folha interpretada à maneira "Fragata" é única!!!! A que vemos por aí geralmente é feita com margarina (que lhe dá um sabor diferente!!!) e canela. Há uma outra receita de Bolo de Folha nas Beiras (também em desuso), mas que para além do açúcar que se põe nas camadas quando se monta o bolo também leva gemas de ovo. E como não gostamos de confusões...
A Zilu quando viu uma fotografia do Bolo, ficou com "tchipurulo" e disse "Também querooooo!"
Aí vai a receita!

Massa de fermento
Desfazer 7g de fermento de padeiro em 1 1/2 chávena de chá de água tépida, juntar 1 colher de sopa rasa de açúcar e q.b. de farinha de trigo T65 até fazer um polme grosso.

 Massa de pão
Deitar a massa de fermento numa tigela, juntar q.b. de água tépida e q.b. de farinha T65 aos poucos, a meio de deitar a farinha juntar 2 colheres de sopa de banha e amassar até soltar  das bordas  da tigela (tem que ficar bem sovada, poupam no ginásio na época de Natal, rsrsrsrsrsrssr). Não deixar levedar!
Começar de imediato a montagem em formas redondas que devem ter tampa ou facilmente serem tapadas. Deitar manteiga derretida e açúcar no fundo da forma
Derreter manteiga q.b.
Cortar a massa aos pedaços todos iguais (pedaços que devem dar para ocupar a forma depois de estendida a massa, em gíria de pastelaria devem deixar ver o "urso"-quase transparentes!) e deitados na manteiga (atenção à temperatura da manteiga, não deve cozer a massa).
Tirar um pedaço de massa do banho de manteiga e tender até ficar tranparente.
Deitar manteiga derretida sobre a folha de massa e espalhar, deitar açúcar por cima e esfregar.
Colocar a primeira folha de massa untada no fundo da forma previamente coberto com manteiga e açúcar. Ir colocando folhas de massa preparadas da mesma maneira que a primeira folha, umas sobre as outras, colocando sempre entre cada uma, manteiga e açúcar q.b., até meia altura da forma.
Deixar levedar, dobrar de volume.
Cozer em forno esperto (180ºC), com a forma tapada.
Quanto ao desenformar, "cautela e caldos de galinha" nunca são demais! Como vão perceber o bolo é confitado em gordura e açúcar! Deixar baixar um bocado a temperatura e escorrer a gordura a mais na forma e virar o bolo para a base escolhida.
Nota: Podem usar a gordura que sobra para fazer um belíssimo caramelo salgado ou pedirem à Paula Sales Gomes, filha da Mitas, que é perita em toda a espécie de vigarices para aproveitar esse gordura sobrante! Faz delícias! Rsrsrsrsrsrs!

Bolo de folha "Fragata"

Para início de conversa, vou transcrever os dados que me enviou a Mitas sobre as origens deste bolo,

"Maria do Carmo Nóbrega data 3 de Dezembro de 2008 23:56 assunto história família enviado por gmail.com

Domingos da Costa RUSSO , mestre do caíque Santa Rita, natural de Olhão, (filho de Maria do Carmo Gonçalves Lopes e de Tomás Caetano Lopes Russo -- atenção - esta filiação está a aguardar confirmação ) - os dados são referentes ao ano de 1884-86, mas não precisam a data da chegada a Angola, sendo estas datas referentes ao comércio de cabotagem que naquela costa faziam e também até ao Congo, portanto já era adulto e mestre. Foi neste caíque daquele que seria o seu futuro sogro que viajou a avó Florinda, então com 9 meses de idade. Carlos da Costa RUSSO, filho do Domingos RUSSO atrás citado, trouxe para Porto Alexandre o caíque Florinda Costa , do qual era mestre e dono. Não refere a data exacta desta viagem. Mas refere que a maior parte destes caíques estão ligados á fuga de republicanos no ano da revolução republicana do Porto de 31 de Janeiro de 1891. (Comentário : o gosto pela política já vem de longe!!!!!!!!!!! Imagina que a República só viria a triunfar em 1910...........grandes combatentes da liberdade e já com ideias democráticas !!!!!!!! ) É tudo o que possuo por agora. Estes dados foram recolhidos na Biblioteca do Museu da Marinha, que refere o Museu da Huila ( Sá da Bandeira ) na parte relativa ao Arquivo do distrito de Moçâmedes. a fonte é GRUPO DE ESTUDOS DE HISTORIA MARITIMA "CAÍQUES DO ALGARVE NO SUL DE ANGOLA", LISBOA, 1971 - autor ALBERTO IRIA Aí està porque a tia Carminha se chamava Florinda do Carmo, a nossa mãe Rita do Carmo e eu, miseravelmente ainda fui buscar o nome à nossa bisavó sem o saber . Ora toma e VIVA O BOLO DE FOLHA !!!!!!!!!!!!!!!!! "

Só no ano passado, Dezembro de 2007, fiz formação de pastelaria no IPAMA - Instituto Culinário Paula Alexandra/Malik Amraoui, e tive como formador a Maria do Carmo Costa Nóbrega, vulgo Mitas, acolitada pelo Malik!

Este ano lá fiz estes que vêm na foto, um pouco escura é verdade mas dá para ver, tendo apresentado um deles, (a Tia Irene e o Tio Laulau não gostaram muito do aspecto, mas garanto-lhes que estavam um mimo de sabor) na rubrica de culinária da Praça da Alegria do dia 4/12/2008, na RTP1, onde também apresentei a "Moamba de Galinha À Kamoba", minha versão de Moamba de Galinha, que ao longo da vida fui comendo, feitas pelas Mamãs Angolanas, incluindo a D. Rita Nóbrega, minha mãe, prometo que dentro em breve a apresentarei.

Em todos os Natais, desde que me lembro gente, habituei-me a ver a D. Rita umas semanas antes da festa, a preparar o dito cujo, a Mitas foi continuando a tradição, mas agora, como me sabe bem ver três bolos de folha, feitos por mim, com a cumplicidade da Fá, que eram para a ceia de Natal serem comidos, em menos de uma semana, foram feitos no dia 3/12/2008. Lá vou de ter que fazer outros para as festas!!!!

Pastel de nata versus Pastel de Belém

Estes pastéis são a mesma coisa? Segundo “Tesouros da cozinha tradicional portuguesa” (Selecções do Reader’s Digest 1984,página 296), “Os pastéis de nata eram originariamente conhecidos por pastéis de Belém, dado serem especialidade de uma confeitaria ainda existente nessa zona de Lisboa. Tão apreciados são estes bolos que, hoje em dia, não há pastelaria nem leitaria, por mais modestas que sejam, que não vendam pastéis de nata, poucos, no entanto, se mantêm genuínos. Há quem aprecie comê-los polvilhados com canela e açúcar em pó.” Quantos anos terá a tal pastelaria (felizmente sabemos onde se situa e a cada ida a Lisboa não falham as duas dúzias que trazemos para cima, para deleite da maralha!)? Cem anos? Faço esta pergunta porque Alfredo Saramago em “Doçaria conventual do Alentejo – as receitas e o seu enquadramento histórico” dá-nos algumas receitas de pastel de nata, uma delas (pág 88) é do “Convento de Santa Catarina de Sena. De freiras dominicanas, foi fundado em 1547 por devoção……O convento fechou em 1882, depois da morte da última prioresa, soror Maria Leocádia do Carmo.” Portanto os pastéis de nata são um doce conventual muito mais antigo que os pastéis de Belém! Por outro lado ouvi algures na comunicação social que o recheio dos pastéis de Belém, posto noutro tipo de massa, penso que massa quebrada, se chamam pastéis bom-bocado. Ora nas minhas andanças pelos livros de culinária, encontrei no “O mestre cozinheiro, volume III, página 222, da Editorial Anagrama” (tive de a ferro e fogo forçar a Belinha a emprestar-me a colecção, pois já a tem há muitos anos e moita carrasco!!!) uma receita de pastéis de Belém que é substancialmente diferentes das receitas de pastel de nata, mais ou menos genuínos a que tive acesso, pois leva miolo de pão duro! Experimentei-a e quando a dei a provar ao pessoal cá de casa identificaram-nos como pastéis de Belém!

Vamos então à receita

Pastéis de Belém

Ingredientes

Miolo de pão duro, 50 g

Leite, 5 dl

Açúcar, 250 g

Ovos, 6 gemas



Escalda-se o pão com um pouco de leite, a ferver e mexe-se bem até fazer uma papa; junta-se-lhe o açucar e as gemas e passa-se tudo por uma peneira fina. Acrescenta-se depois o resto do leite, mas frio.
Prepara-se uma massa para pastéis, muito fina, forram-se as forminhas que se enchem com este doce e se levam ao forno a cozer.
A receita da massa para forrar as forminhas usei a do "O livro de pantagruel, 61ª edição, Temas e Debates", página 797, versão 1.
Foi comer e lamber os beços!