Bolo " Torna Viagem"
Porquê dar o nome de Bolo "Torna Viagem" ao já bem conhecido Bolo de Folha de Olhão, herança da família Fragata? Para começar e principalmente, uma homenagem aos nossos ascendentes que em frágeis barco à vela, "Caíques" se aventuraram por esse Atlântico para procurarem melhor vida em outras paragens! A  Florinda do Carmo Fragata com apenas 8 meses também participou na saga, levada pela sua Mãe

 (ainda não sei o seu nome, mas espero ajudas!!!!!) e Pai. Por designíos do destino viajava também nesse barco um menino de 4 ou 5 anos, o Carlos da Costa Russo, filho do dono e capitão do caíque, Domingos da Costa Russo. Pois é, esse menino viria mais tarde a apaixonar-se pela Florinda do Carmo, casaram e vieram a ser o meus Avô Florinda e Avô Costa.

Foi a Avô Florinda que passou o "saber saber"e o "saber fazer" do Bolo de Folha aos filhos: Carlos, Aníbal, Carminha do Carmo, Rita  (minha Mãe), Orvil (Laulau), Nininha e Nonó com o nome de família Fragata da Costa Russo, todos já falecidos. Saudades, RIP!!!!
Em segundo lugar a proposta da mudança de nome deve-se que a minha pesquisa pelo País, me leva a concluir que a receita do Bolo de Folha interpretada à maneira "Fragata" é única!!!! A que vemos por aí geralmente é feita com margarina (que lhe dá um sabor diferente!!!) e canela. Há uma outra receita de Bolo de Folha nas Beiras (também em desuso), mas que para além do açúcar que se põe nas camadas quando se monta o bolo também leva gemas de ovo. E como não gostamos de confusões...
A Zilu quando viu uma fotografia do Bolo, ficou com "tchipurulo" e disse "Também querooooo!"
Aí vai a receita!

Massa de fermento
Desfazer 7g de fermento de padeiro em 1 1/2 chávena de chá de água tépida, juntar 1 colher de sopa rasa de açúcar e q.b. de farinha de trigo T65 até fazer um polme grosso.

 Massa de pão
Deitar a massa de fermento numa tigela, juntar q.b. de água tépida e q.b. de farinha T65 aos poucos, a meio de deitar a farinha juntar 2 colheres de sopa de banha e amassar até soltar  das bordas  da tigela (tem que ficar bem sovada, poupam no ginásio na época de Natal, rsrsrsrsrsrssr). Não deixar levedar!
Começar de imediato a montagem em formas redondas que devem ter tampa ou facilmente serem tapadas. Deitar manteiga derretida e açúcar no fundo da forma
Derreter manteiga q.b.
Cortar a massa aos pedaços todos iguais (pedaços que devem dar para ocupar a forma depois de estendida a massa, em gíria de pastelaria devem deixar ver o "urso"-quase transparentes!) e deitados na manteiga (atenção à temperatura da manteiga, não deve cozer a massa).
Tirar um pedaço de massa do banho de manteiga e tender até ficar tranparente.
Deitar manteiga derretida sobre a folha de massa e espalhar, deitar açúcar por cima e esfregar.
Colocar a primeira folha de massa untada no fundo da forma previamente coberto com manteiga e açúcar. Ir colocando folhas de massa preparadas da mesma maneira que a primeira folha, umas sobre as outras, colocando sempre entre cada uma, manteiga e açúcar q.b., até meia altura da forma.
Deixar levedar, dobrar de volume.
Cozer em forno esperto (180ºC), com a forma tapada.
Quanto ao desenformar, "cautela e caldos de galinha" nunca são demais! Como vão perceber o bolo é confitado em gordura e açúcar! Deixar baixar um bocado a temperatura e escorrer a gordura a mais na forma e virar o bolo para a base escolhida.
Nota: Podem usar a gordura que sobra para fazer um belíssimo caramelo salgado ou pedirem à Paula Sales Gomes, filha da Mitas, que é perita em toda a espécie de vigarices para aproveitar esse gordura sobrante! Faz delícias! Rsrsrsrsrsrs!

Arroz doce sem ovos

Já lá vão uns anitos, andavamos pelas Terras Dentro nas Alcáçovas e numa bendita tarde, foi-nos proporcionado um lanche dos "deuses"! A Talã mandou preparar um arroz doce delicioso e depois teve a gentileza de nos dar a receita, agora a pedido de alguns colegas passo ao "papel" tal ícone do património gastronómico alentejano, tal como me foi transmitido!.

ARROZ DOCE DA TALÃ

 4 chávenas de arroz não bom; 4 lt de leite gordo; 1kg de açúcar; casca de 1 limão; 3 paus de canela; 1 colher de sopa de banha; 1/2 colher de sopa de sal.

Limpar e lavar o arroz, colocá-lo num tacho com um dedo de água fria por cima, a casca de limão, a canela em pau, a banha e o sal. Quando a água for absorvida por completo, começa-se a deitar o leite (previamente aquecido) aos poucos, só voltando a deitar novamente leite quando o anterior tiver sido absorvido. Quando se iniciar o último litro de leite juntar o açúcar. Conforme se quiser mais ou menos cremoso aperta-se mais ou menos o ponto. O meu vai sempre com pontro de estrada.

Se eu fosse.......

Se eu fosse cozinheiro gostaria de ser como o Chef Chifunga, ah!, o chef era um homem, camponês, do extremo sul de Angola, que na altura, anos 50/60 foi pedir emprego como ajudante de camionista ao meu Avô, comerciante e criador de gado no Otchinjau.
Ajeitava-se tanto na cozinha que passou a confeccionar as refeições para a família.

Um homem analfabeto, mas sábio no que fazia. Se hoje estivesse entre nós, de certeza que estaria ao nivel de um Ferran Adriá, naquela altura, sem máquinas de

vácuo, também não as poderia usar pois não havia electricidade na terra, a geleira era a petróleo, que para além das suas funções habituais, a avó também punha os ovos a chocar e tirava pintinhos e patinhos. Já ele usava as técnicas de baixas temperaturas para confeccionar as mais variadas iguarias, lembro-me como se fosse hoje, da inolvidável caldeirada de impala (melampus aepyceros) que ele fazia e que servia de almoço de piquenique a 15 de Agosto nas quedas do Ruacaná, quais cataratas de Niágara, no rio Cunene que faz fronteira, no extremo sul de Angola, com a Namíbia (Sudoeste Africano).O Avó não ía ao piquenique sem a caldeirada!
Caldeirada que podia também ser de cabrito (Capra hircus) ou de seixa (Guevei montícola). A caldeirada era preparada numa grande panela, cortada a carne e miudezas em bocados, esfregavam-se com os temperos feitos em pasta, alho, jindungo cahombo (piripiri), pimenta em pó, cominhos, louro, sal e noz-moscada, era acondicionada no recipiente escolhido, regada com um bom vinagre vínico, deixando-se marinar nesta vinha - d’alhos por algumas horas. Entretanto o Tchifunga preparava o fogo que iria cozer a caldeirada, tinha de ser fogo brando, quase só cinza, para que a carne cozesse muito lentamente e a baixa temperatura.

Daqui para a frente nada ficará como dantes!!!!!!!!

Já lá ía quase um ano, eis que, prendinha de Natal 2009, recebi a convocatória para a primeira entrevista, o curso a que me candidatara iniciava-se a 11/01/2010.
Incentivado pelas princesas, "Não deixes de correr atrás dos teus sonhos!", e com transtorno para todos, pois a frequência do curso implicava estar em Lisboa 1 ano e meio, às 8h00 do dia aprasado, lá estava à porta do CFPSA-Pontinha, e tudo começou!
Porquê?
Quando em Maio de 1984, cheguei a Lisboa, profundamente amargurado, tinha abandonado o lar (Angola), não sabia fazer um ovo estrelado que se visse! Um domingo em que a Mãe Rita tinha preparado um famoso e saborosíssimo assado na panela, perna de peru, ia a sair com Pai Martinho para a missa dominical e eu perguntei-lhe se havia sobremesa, tendo-me respondido que eu fizesse qualquer coisa a meu gosto, tinha um livro muito bom para me ajudar, era "Tesouros da cozinha tradicional portuguesa" das Selecções do Readers Digest, 1º edição/1984, que ainda hoje conservo na minha biblioteca de gastronomia e culinária. Ao vasculhá-lo encontrei a receita "Picado de abelha", lá me aventurei, com o João Cláudio e a Joana à perna, e que bom que saiu, depressa se acredita no muito que se deseja!!!!! Há, já me esquecia a Fá faz uma que é de comer e chorar por mais.Aí vai a receita:

 Ingredientes 8 pessoas

Massa

 100g de açúcar, 2 ovos, 3 colheres de sopa de leite, 100g de manteiga, 250g de farinha, 1 colher de chá de fermento em pó, manteiga q.b.

Recheio

 100g de amêndoas descascadas e cortadas às falhas, 100g de açúcar, 100g de manteiga, 3 colheres de sopa de leite.

Preparação

Bata o açúcar com a manteiga derretida. Acrescente depois os ovos um a um, o leite e por fim a farinha com o fermento. Unte a forma, de preferência de tarte, com manteiga e forre-a com esta massa. Introduza num tacho todos os ingredientes do recheio e deixe ferver durante 7 minutos. Coloque este recheio sobre a massa que está na forma e leve ao forno durante 25 minutos aproximadamente.
Desde aí tem sido uma paixão avassaladora, espero a partir deste curso tratá-la muito melhor!

E SE O ALENTEJO TIVER MONTADOS QUE PRODUZEM AMÊIJOAS?

O tema é recorrente, o petisco é alentejano ou algarvio? Ou pode ser dos dois? Para início de conversa damos prioridade a Fialho d'Almeida, que assim opina sobre cozinha tradicional e sobre o que é um prato nacional, no 3º volume de "Os Gatos":
"Uma composição culinária, característica, inconfundível. Transmite-se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo, mesmo naturalizados, tendo chegado até nós por processos lentos, e contraprovas de biliões de exprimentadores, sucessivamente interessados em o fixar de forma irrepreensível, resulta ser ele sempre uma coisa iminentemente sápida e sadia.Isto o distingue dos pratos "compostos", quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos, doseados a poder de balança, exclusivamente científicas, nada intuitivas e meramente inventavas.
O prato nacional é como o romanceiro nacional, um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos. Vem-se ao mundo ido por ele, e quando se deixa a pátria, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que se lembra.
Em Portugal não à província, distrito, terra, que não registe entre os monumentos locais, a especialidade de um petisco raro, sábio, fino, verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime."
In "À mesa com Fialho d'Almeida"

Quando os algarvios com alguma graça dizem "qual é o montado alentejano que dá amêijoas?", devemos lembrar-nos logo que o Alentejo até tem costa marítima e até talvez mais extensa que a do Algarve! Mas lendo Alfredo Saramago em "Para uma História da alimentação no Alentejo" ficamos a saber que na Idade Média nas contas de cozinha de conventos bem no interior do território, como Arronches, Portalegre, etc, está registado que o línguado, o cação e as amêijoas, entre outros alimentos marinhos eram consumidos frescos, os almocreves de Sines a esses conventos levavam pouco mais do que 1/2 dia, e depois das mulas terem sido adaptadas com os "turbos" da época, as ferraduras, este tempo de viagem foi encurtado. Então porque que é que a carne de porco com amêijoas não pode ser alentejana?
Talvez o cação nos possa ajudar a pensar um bocadinho mais: o cação, peixe muito barato à época a que nos reportamos, era comido pelas classes populares com amêijoas, provada esta iguaria pelos ricos, e de tão apetitosa, foi adaptada, passando a ser confeccionada não com cação, mas com lombo de porco! Carne de porco à alentejana ou carne de porco alentejano à algarvia, sendo bem feita é sempre um pitéu dos deuses! Até já e bom apetite!

Moamba de galinha à Kamoba

No dia 4/12/2008 fui à Praça da Alegria da Rtp1 mostrar os meus dotes culinários e executei a receita de Moamba de galinha à Kamoba (minha versão da Moamba à Angolana) http://videos.sapo.pt/epZnwcNuJudNd3yz5Ozz, um dia destes dou a receita!

Bolo de folha "Fragata"

Para início de conversa, vou transcrever os dados que me enviou a Mitas sobre as origens deste bolo,

"Maria do Carmo Nóbrega data 3 de Dezembro de 2008 23:56 assunto história família enviado por gmail.com

Domingos da Costa RUSSO , mestre do caíque Santa Rita, natural de Olhão, (filho de Maria do Carmo Gonçalves Lopes e de Tomás Caetano Lopes Russo -- atenção - esta filiação está a aguardar confirmação ) - os dados são referentes ao ano de 1884-86, mas não precisam a data da chegada a Angola, sendo estas datas referentes ao comércio de cabotagem que naquela costa faziam e também até ao Congo, portanto já era adulto e mestre. Foi neste caíque daquele que seria o seu futuro sogro que viajou a avó Florinda, então com 9 meses de idade. Carlos da Costa RUSSO, filho do Domingos RUSSO atrás citado, trouxe para Porto Alexandre o caíque Florinda Costa , do qual era mestre e dono. Não refere a data exacta desta viagem. Mas refere que a maior parte destes caíques estão ligados á fuga de republicanos no ano da revolução republicana do Porto de 31 de Janeiro de 1891. (Comentário : o gosto pela política já vem de longe!!!!!!!!!!! Imagina que a República só viria a triunfar em 1910...........grandes combatentes da liberdade e já com ideias democráticas !!!!!!!! ) É tudo o que possuo por agora. Estes dados foram recolhidos na Biblioteca do Museu da Marinha, que refere o Museu da Huila ( Sá da Bandeira ) na parte relativa ao Arquivo do distrito de Moçâmedes. a fonte é GRUPO DE ESTUDOS DE HISTORIA MARITIMA "CAÍQUES DO ALGARVE NO SUL DE ANGOLA", LISBOA, 1971 - autor ALBERTO IRIA Aí està porque a tia Carminha se chamava Florinda do Carmo, a nossa mãe Rita do Carmo e eu, miseravelmente ainda fui buscar o nome à nossa bisavó sem o saber . Ora toma e VIVA O BOLO DE FOLHA !!!!!!!!!!!!!!!!! "

Só no ano passado, Dezembro de 2007, fiz formação de pastelaria no IPAMA - Instituto Culinário Paula Alexandra/Malik Amraoui, e tive como formador a Maria do Carmo Costa Nóbrega, vulgo Mitas, acolitada pelo Malik!

Este ano lá fiz estes que vêm na foto, um pouco escura é verdade mas dá para ver, tendo apresentado um deles, (a Tia Irene e o Tio Laulau não gostaram muito do aspecto, mas garanto-lhes que estavam um mimo de sabor) na rubrica de culinária da Praça da Alegria do dia 4/12/2008, na RTP1, onde também apresentei a "Moamba de Galinha À Kamoba", minha versão de Moamba de Galinha, que ao longo da vida fui comendo, feitas pelas Mamãs Angolanas, incluindo a D. Rita Nóbrega, minha mãe, prometo que dentro em breve a apresentarei.

Em todos os Natais, desde que me lembro gente, habituei-me a ver a D. Rita umas semanas antes da festa, a preparar o dito cujo, a Mitas foi continuando a tradição, mas agora, como me sabe bem ver três bolos de folha, feitos por mim, com a cumplicidade da Fá, que eram para a ceia de Natal serem comidos, em menos de uma semana, foram feitos no dia 3/12/2008. Lá vou de ter que fazer outros para as festas!!!!