(1)O glúten é uma proteína que se encontra no trigo , aveia,
centeio, cevada e malte. O trigo é a
maior e a mais consumida fonte de glúten, 80% das suas proteínas e compõe-se de gliadina e glutenina. O glúten é como que o esqueleto das massas há base farinhas.
Diário dia a dia para uma vida sadia, libertária, solidária! Blog dedicado a toda a gente que respeita a natureza - pessoas, animais e vegetais, apaixonada por gastronomía, cozinha. Aqui coloco receitas, falo de Seres Humanos Bons, plantas, flores, animais e transmito as minhas vivências nas andanças de ao meter as mãos na terra, devemos sempre ter presente que ela nos é emprestada e a devemos deixar melhor que a recebemos!
domingo, março 02, 2014
Receitas sem proteina de vaca e ou sem gluten!
Familiares e amigos tem-me posto a questão de como se pode minimizar estas situações de alergia à proteina de vaca e ao glúten. Vou por isso deixar, a partir de hoje algumas receitas com tal propósito. Mas uma das coisas que podemos fazer é olhar para uma receita dada e esmiuçar os seus ingredientes. Se levar manteiga de vaca, ou leite ou iogurte de leite de vaca? Substituir esses ingredientes por azeite de preferência virgem extra, óleos e margarinas vegetais saudáveis (que não contenham gordura hidrogenadas), leite de soja ou de arroz, iogurte de soja, etc. Para as receitas a ser consumidas por intolerantes ao glúten (celíacos), basta substituir os ingredientes que contenham glúten (1) (trigo , aveia,
centeio, cevada e malte, e seus derivados como farelos,
farinhas tranformadas, gérmen e alimentos que tem descriminação no rótulo de " Contém glúten") por outros que não o tenham (farinha de feijão fradinho, farinha de arroz moti, amido de milho, farinha de amaranto, farinha de quinoa, farinha de amêndoas, farinha de araruta, farinha de arroz branco, farinha de arroz integral, farinha de banana verde, farinha de grão de bico, farinha de milho amarelo, farinha de milho branco, farinha de trigo sarraceno, polvilho azedo, fécula de mandioca, farinha de tapioca, fécula de batata, farinha de linhaça dourada, farinha
de coco). É claro que tem que se ter cuidado com o aspecto que vamos querer das nossas receitas! Por exemplo o pão: o que dá elastecidade à massa para levedar bem e depois crescer e ficar com o miolo fofo é o gluten (esqueleto)!
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domingo, dezembro 22, 2013
Bolo de Folha Fragata
Bolo de folha
Natal de 2013 Bolos de Folha e Serventias (biscoitos de aproveitamento de sobras de massa)
sábado, novembro 30, 2013
Fatias do bispo
"Tamos" a chegar às rabanadas do "Minho a Timor". Este ano vou fazer as fatias do Bispo, receita do Convento de Sta Clara (Doçaria Conventual do Alentejo-Alfredo Saramago-Colares Editora). Estas rabanadas tem como principal característica o serem "fritas" em calda de açúcar! Aí vai a receita tal como está no livro atrás citado, já a experimentei e é de "chorar por mais"!
Foto retirada daqui: http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=8629846710524048335#editor/target=post;postID=925506730315464889
Notas Minhas:
1º Atenção ao ponto do açúcar, não deixar subir, para isso deitar golinhos de água, sempre que a calda suba de ponto!
2º Ponto de espadana: Quando a calda corre com o aspeto de espada ou lâmina, 3 minutos de fervura aproximadamente ou medido com um termómetro atinja 117ºC.
Bom apetite natalício!
Foto retirada daqui: http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=8629846710524048335#editor/target=post;postID=925506730315464889
"Corte fatias muito finas de pão de trigo. Ponha em ponto de espadana um quilo de açúcar. Bata oito ovos inteiros numa tigela, e mergulhe as fatias de pão, até que estejam bem envoltas no ovo. Ponha-as na calda de açúcar, onde deverá ter juntado 50g de manteiga. Tenha atenção para ver quando os ovos, que envolvem as fatias, estiverem cozidos, para as retirar e colocar numa travessa. Polvilhe com canela, e regue com a calda de açúcar que sobrou.
Notas Minhas:
1º Atenção ao ponto do açúcar, não deixar subir, para isso deitar golinhos de água, sempre que a calda suba de ponto!
2º Ponto de espadana: Quando a calda corre com o aspeto de espada ou lâmina, 3 minutos de fervura aproximadamente ou medido com um termómetro atinja 117ºC.
Bom apetite natalício!
domingo, novembro 17, 2013
Bolo " Torna Viagem"
Porquê dar o nome de Bolo "Torna Viagem" ao já bem conhecido Bolo de Folha de Olhão, herança da família Fragata? Para começar e principalmente, uma homenagem aos nossos ascendentes que em frágeis barco à vela, "Caíques" se aventuraram por esse Atlântico para procurarem melhor vida em outras paragens! A Florinda do Carmo Fragata com apenas 8 meses também participou na saga, levada pela sua Mãe
(ainda não sei o seu nome, mas espero ajudas!!!!!) e Pai. Por designíos do destino viajava também nesse barco um menino de 4 ou 5 anos, o Carlos da Costa Russo, filho do dono e capitão do caíque, Domingos da Costa Russo. Pois é, esse menino viria mais tarde a apaixonar-se pela Florinda do Carmo, casaram e vieram a ser o meus Avô Florinda e Avô Costa.
Foi a Avô Florinda que passou o "saber saber"e o "saber fazer" do Bolo de Folha aos filhos: Carlos, Aníbal, Carminha do Carmo, Rita (minha Mãe), Orvil (Laulau), Nininha e Nonó com o nome de família Fragata da Costa Russo, todos já falecidos. Saudades, RIP!!!!
Em segundo lugar a proposta da mudança de nome deve-se que a minha pesquisa pelo País, me leva a concluir que a receita do Bolo de Folha interpretada à maneira "Fragata" é única!!!! A que vemos por aí geralmente é feita com margarina (que lhe dá um sabor diferente!!!) e canela. Há uma outra receita de Bolo de Folha nas Beiras (também em desuso), mas que para além do açúcar que se põe nas camadas quando se monta o bolo também leva gemas de ovo. E como não gostamos de confusões...
A Zilu quando viu uma fotografia do Bolo, ficou com "tchipurulo" e disse "Também querooooo!"
Aí vai a receita!
Massa de fermento
Desfazer 7g de fermento de padeiro em 1 1/2 chávena de chá de água tépida, juntar 1 colher de sopa rasa de açúcar e q.b. de farinha de trigo T65 até fazer um polme grosso.
Massa de pão
Deitar a massa de fermento numa tigela, juntar q.b. de água tépida e q.b. de farinha T65 aos poucos, a meio de deitar a farinha juntar 2 colheres de sopa de banha e amassar até soltar das bordas da tigela (tem que ficar bem sovada, poupam no ginásio na época de Natal, rsrsrsrsrsrssr). Não deixar levedar!
Começar de imediato a montagem em formas redondas que devem ter tampa ou facilmente serem tapadas. Deitar manteiga derretida e açúcar no fundo da forma
Derreter manteiga q.b.
Cortar a massa aos pedaços todos iguais (pedaços que devem dar para ocupar a forma depois de estendida a massa, em gíria de pastelaria devem deixar ver o "urso"-quase transparentes!) e deitados na manteiga (atenção à temperatura da manteiga, não deve cozer a massa).
Tirar um pedaço de massa do banho de manteiga e tender até ficar tranparente.
Deitar manteiga derretida sobre a folha de massa e espalhar, deitar açúcar por cima e esfregar.
Colocar a primeira folha de massa untada no fundo da forma previamente coberto com manteiga e açúcar. Ir colocando folhas de massa preparadas da mesma maneira que a primeira folha, umas sobre as outras, colocando sempre entre cada uma, manteiga e açúcar q.b., até meia altura da forma.
Deixar levedar, dobrar de volume.
Cozer em forno esperto (180ºC), com a forma tapada.
Quanto ao desenformar, "cautela e caldos de galinha" nunca são demais! Como vão perceber o bolo é confitado em gordura e açúcar! Deixar baixar um bocado a temperatura e escorrer a gordura a mais na forma e virar o bolo para a base escolhida.
Nota: Podem usar a gordura que sobra para fazer um belíssimo caramelo salgado ou pedirem à Paula Sales Gomes, filha da Mitas, que é perita em toda a espécie de vigarices para aproveitar esse gordura sobrante! Faz delícias! Rsrsrsrsrsrs!
Porquê dar o nome de Bolo "Torna Viagem" ao já bem conhecido Bolo de Folha de Olhão, herança da família Fragata? Para começar e principalmente, uma homenagem aos nossos ascendentes que em frágeis barco à vela, "Caíques" se aventuraram por esse Atlântico para procurarem melhor vida em outras paragens! A Florinda do Carmo Fragata com apenas 8 meses também participou na saga, levada pela sua Mãe
Em segundo lugar a proposta da mudança de nome deve-se que a minha pesquisa pelo País, me leva a concluir que a receita do Bolo de Folha interpretada à maneira "Fragata" é única!!!! A que vemos por aí geralmente é feita com margarina (que lhe dá um sabor diferente!!!) e canela. Há uma outra receita de Bolo de Folha nas Beiras (também em desuso), mas que para além do açúcar que se põe nas camadas quando se monta o bolo também leva gemas de ovo. E como não gostamos de confusões...
A Zilu quando viu uma fotografia do Bolo, ficou com "tchipurulo" e disse "Também querooooo!"
Aí vai a receita!
Desfazer 7g de fermento de padeiro em 1 1/2 chávena de chá de água tépida, juntar 1 colher de sopa rasa de açúcar e q.b. de farinha de trigo T65 até fazer um polme grosso.
Massa de pão
Deitar a massa de fermento numa tigela, juntar q.b. de água tépida e q.b. de farinha T65 aos poucos, a meio de deitar a farinha juntar 2 colheres de sopa de banha e amassar até soltar das bordas da tigela (tem que ficar bem sovada, poupam no ginásio na época de Natal, rsrsrsrsrsrssr). Não deixar levedar!
Começar de imediato a montagem em formas redondas que devem ter tampa ou facilmente serem tapadas. Deitar manteiga derretida e açúcar no fundo da forma
Derreter manteiga q.b.
Cortar a massa aos pedaços todos iguais (pedaços que devem dar para ocupar a forma depois de estendida a massa, em gíria de pastelaria devem deixar ver o "urso"-quase transparentes!) e deitados na manteiga (atenção à temperatura da manteiga, não deve cozer a massa).
Tirar um pedaço de massa do banho de manteiga e tender até ficar tranparente.
Deitar manteiga derretida sobre a folha de massa e espalhar, deitar açúcar por cima e esfregar.
Colocar a primeira folha de massa untada no fundo da forma previamente coberto com manteiga e açúcar. Ir colocando folhas de massa preparadas da mesma maneira que a primeira folha, umas sobre as outras, colocando sempre entre cada uma, manteiga e açúcar q.b., até meia altura da forma.
Deixar levedar, dobrar de volume.
Cozer em forno esperto (180ºC), com a forma tapada.
Quanto ao desenformar, "cautela e caldos de galinha" nunca são demais! Como vão perceber o bolo é confitado em gordura e açúcar! Deixar baixar um bocado a temperatura e escorrer a gordura a mais na forma e virar o bolo para a base escolhida.
Nota: Podem usar a gordura que sobra para fazer um belíssimo caramelo salgado ou pedirem à Paula Sales Gomes, filha da Mitas, que é perita em toda a espécie de vigarices para aproveitar esse gordura sobrante! Faz delícias! Rsrsrsrsrsrs!
segunda-feira, junho 27, 2011
Arroz doce sem ovos
Já lá vão uns anitos, andavamos pelas Terras Dentro nas Alcáçovas e numa bendita tarde, foi-nos proporcionado um lanche dos "deuses"! A Talã mandou preparar um arroz doce delicioso e depois teve a gentileza de nos dar a receita, agora a pedido de alguns colegas passo ao "papel" tal ícone do património gastronómico alentejano, tal como me foi transmitido!.
4 chávenas de arroz não bom; 4 lt de leite gordo; 1kg de açúcar; casca de 1 limão; 3 paus de canela; 1 colher de sopa de banha; 1/2 colher de sopa de sal.
Limpar e lavar o arroz, colocá-lo num tacho com um dedo de água fria por cima, a casca de limão, a canela em pau, a banha e o sal. Quando a água for absorvida por completo, começa-se a deitar o leite (previamente aquecido) aos poucos, só voltando a deitar novamente leite quando o anterior tiver sido absorvido. Quando se iniciar o último litro de leite juntar o açúcar. Conforme se quiser mais ou menos cremoso aperta-se mais ou menos o ponto. O meu vai sempre com pontro de estrada.
ARROZ DOCE DA TALÃ
4 chávenas de arroz não bom; 4 lt de leite gordo; 1kg de açúcar; casca de 1 limão; 3 paus de canela; 1 colher de sopa de banha; 1/2 colher de sopa de sal.
Limpar e lavar o arroz, colocá-lo num tacho com um dedo de água fria por cima, a casca de limão, a canela em pau, a banha e o sal. Quando a água for absorvida por completo, começa-se a deitar o leite (previamente aquecido) aos poucos, só voltando a deitar novamente leite quando o anterior tiver sido absorvido. Quando se iniciar o último litro de leite juntar o açúcar. Conforme se quiser mais ou menos cremoso aperta-se mais ou menos o ponto. O meu vai sempre com pontro de estrada.
Se eu fosse.......
Se eu fosse cozinheiro gostaria de ser como o Chef Chifunga, ah!, o chef era um homem, camponês, do extremo sul de Angola, que na altura, anos 50/60 foi pedir emprego como ajudante de camionista ao meu Avô, comerciante e criador de gado no Otchinjau.
Ajeitava-se tanto na cozinha que passou a confeccionar as refeições para a família.
vácuo, também não as poderia usar pois não havia electricidade na terra, a geleira era a petróleo, que para além das suas funções habituais, a avó também punha os ovos a chocar e tirava pintinhos e patinhos. Já ele usava as técnicas de baixas temperaturas para confeccionar as mais variadas iguarias, lembro-me como se fosse hoje, da inolvidável caldeirada de impala (melampus aepyceros) que ele fazia e que servia de almoço de piquenique a 15 de Agosto nas quedas do Ruacaná, quais cataratas de Niágara, no rio Cunene que faz fronteira, no extremo sul de Angola, com a Namíbia (Sudoeste Africano).O Avó não ía ao piquenique sem a caldeirada!
Caldeirada que podia também ser de cabrito (Capra hircus) ou de seixa (Guevei montícola). A caldeirada era preparada numa grande panela, cortada a carne e miudezas em bocados, esfregavam-se com os temperos feitos em pasta, alho, jindungo cahombo (piripiri), pimenta em pó, cominhos, louro, sal e noz-moscada, era acondicionada no recipiente escolhido, regada com um bom vinagre vínico, deixando-se marinar nesta vinha - d’alhos por algumas horas. Entretanto o Tchifunga preparava o fogo que iria cozer a caldeirada, tinha de ser fogo brando, quase só cinza, para que a carne cozesse muito lentamente e a baixa temperatura.
Ajeitava-se tanto na cozinha que passou a confeccionar as refeições para a família.
Um homem analfabeto, mas sábio no que fazia. Se hoje estivesse entre nós, de certeza que estaria ao nivel de um Ferran Adriá, naquela altura, sem máquinas de
vácuo, também não as poderia usar pois não havia electricidade na terra, a geleira era a petróleo, que para além das suas funções habituais, a avó também punha os ovos a chocar e tirava pintinhos e patinhos. Já ele usava as técnicas de baixas temperaturas para confeccionar as mais variadas iguarias, lembro-me como se fosse hoje, da inolvidável caldeirada de impala (melampus aepyceros) que ele fazia e que servia de almoço de piquenique a 15 de Agosto nas quedas do Ruacaná, quais cataratas de Niágara, no rio Cunene que faz fronteira, no extremo sul de Angola, com a Namíbia (Sudoeste Africano).O Avó não ía ao piquenique sem a caldeirada!
Caldeirada que podia também ser de cabrito (Capra hircus) ou de seixa (Guevei montícola). A caldeirada era preparada numa grande panela, cortada a carne e miudezas em bocados, esfregavam-se com os temperos feitos em pasta, alho, jindungo cahombo (piripiri), pimenta em pó, cominhos, louro, sal e noz-moscada, era acondicionada no recipiente escolhido, regada com um bom vinagre vínico, deixando-se marinar nesta vinha - d’alhos por algumas horas. Entretanto o Tchifunga preparava o fogo que iria cozer a caldeirada, tinha de ser fogo brando, quase só cinza, para que a carne cozesse muito lentamente e a baixa temperatura.
Daqui para a frente nada ficará como dantes!!!!!!!!
Já lá ía quase um ano, eis que, prendinha de Natal 2009, recebi a convocatória para a primeira entrevista, o curso a que me candidatara iniciava-se a 11/01/2010.
Incentivado pelas princesas, "Não deixes de correr atrás dos teus sonhos!", e com transtorno para todos, pois a frequência do curso implicava estar em Lisboa 1 ano e meio, às 8h00 do dia aprasado, lá estava à porta do CFPSA-Pontinha, e tudo começou!
Porquê?
Quando em Maio de 1984, cheguei a Lisboa, profundamente amargurado, tinha abandonado o lar (Angola), não sabia fazer um ovo estrelado que se visse! Um domingo em que a Mãe Rita tinha preparado um famoso e saborosíssimo assado na panela, perna de peru, ia a sair com Pai Martinho para a missa dominical e eu perguntei-lhe se havia sobremesa, tendo-me respondido que eu fizesse qualquer coisa a meu gosto, tinha um livro muito bom para me ajudar, era "Tesouros da cozinha tradicional portuguesa" das Selecções do Readers Digest, 1º edição/1984, que ainda hoje conservo na minha biblioteca de gastronomia e culinária. Ao vasculhá-lo encontrei a receita "Picado de abelha", lá me aventurei, com o João Cláudio e a Joana à perna, e que bom que saiu, depressa se acredita no muito que se deseja!!!!! Há, já me esquecia a Fá faz uma que é de comer e chorar por mais.Aí vai a receita:
Desde aí tem sido uma paixão avassaladora, espero a partir deste curso tratá-la muito melhor!
Incentivado pelas princesas, "Não deixes de correr atrás dos teus sonhos!", e com transtorno para todos, pois a frequência do curso implicava estar em Lisboa 1 ano e meio, às 8h00 do dia aprasado, lá estava à porta do CFPSA-Pontinha, e tudo começou!
Porquê?
Quando em Maio de 1984, cheguei a Lisboa, profundamente amargurado, tinha abandonado o lar (Angola), não sabia fazer um ovo estrelado que se visse! Um domingo em que a Mãe Rita tinha preparado um famoso e saborosíssimo assado na panela, perna de peru, ia a sair com Pai Martinho para a missa dominical e eu perguntei-lhe se havia sobremesa, tendo-me respondido que eu fizesse qualquer coisa a meu gosto, tinha um livro muito bom para me ajudar, era "Tesouros da cozinha tradicional portuguesa" das Selecções do Readers Digest, 1º edição/1984, que ainda hoje conservo na minha biblioteca de gastronomia e culinária. Ao vasculhá-lo encontrei a receita "Picado de abelha", lá me aventurei, com o João Cláudio e a Joana à perna, e que bom que saiu, depressa se acredita no muito que se deseja!!!!! Há, já me esquecia a Fá faz uma que é de comer e chorar por mais.Aí vai a receita:
Ingredientes 8 pessoas
Massa
100g de açúcar, 2 ovos, 3 colheres de sopa de leite, 100g de manteiga, 250g de farinha, 1 colher de chá de fermento em pó, manteiga q.b. Recheio
100g de amêndoas descascadas e cortadas às falhas, 100g de açúcar, 100g de manteiga, 3 colheres de sopa de leite. Preparação
Bata o açúcar com a manteiga derretida. Acrescente depois os ovos um a um, o leite e por fim a farinha com o fermento. Unte a forma, de preferência de tarte, com manteiga e forre-a com esta massa. Introduza num tacho todos os ingredientes do recheio e deixe ferver durante 7 minutos. Coloque este recheio sobre a massa que está na forma e leve ao forno durante 25 minutos aproximadamente. Desde aí tem sido uma paixão avassaladora, espero a partir deste curso tratá-la muito melhor!
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