Bacalhau como à João do Buraco

Dia 7 de Março a Vovó fez 80 anos e como não podia deixar de ser, reunião magna de filhas(os), genras(os), netos e bisnetos. Foi uma alegria à volta de um bacalhau à João do Buraco (receita da versão Chef Victor Sobral), como sobremesa morangos, maçãs assadas, mousse de manga, pudim de ovos, mousse de ananás, e cheesecake. Um bolinhol como bolo de anos!
A pedido aí vai a receita do BACALHAU À JOÃO DO BURACO, adaptado por mim para que quem tenha alergia à proteina de vaca o pudesse comer (o puré de batata só levou gemas de ovo e azeite, noz moscada e sal e pimenta). Também o podem comer os intolerantes ao glúten!

Receita para 10 pessoas. Azeite virgem extra 1,5º- total da receita: 1,5 dl 

BACALHAU COZIDO

 2 kg de bacalhau demolhado

Cozer o bacalhau com um fio de azeite no forno a 80ºC por 30 minutos. Lascar, retirando a pele e espinhas (as espinhas e peles podem ser aproveitadas para fazer caldo de bacalhau). Reservar.

CEBOLADA

400 g de cebola às rodelas, 6 dentes de alho laminados e

 q.b. de azeite, sal e pimenta de moinho 

Alourar a cebola e o alho num pouco de azeite. Temperar com sal e pimenta. Deixar a cebola inteira. Reservar.

PURÉ DE BATATA

1,5 kg de batata para cozer descascada, 1 folha de louro, 1 cabeça de alho em camisa, 4 gemas de ovo, azeite q.b. para perfumar, q.b.de sal grosso, pimenta de moinho e noz moscada

Cozer em água com sal, o louro e o alho a batata. Em quente pisar a batata à mão, com passe-vite ou esmagador ou uma colher de pau e um passador (atenção que usar a varinha mágica transforma a batata em argamassa). Ligar o puré com as gemas de ovo, perfumar com azeite e temperar de sal, pimenta e noz moscada moidas no momento. Reservar

CAMARÃO

300g de camarão descascado em cru, q.b de sal e pimenta de moinho

Descascar o camarão em cru (aproveitar as cascas para fazer um caldo americano), abrir ao meio, temperar com sal e pimenta. Reservar

AMÊIJOAS

500 g de amêijoas cristãs, 1 molho de salsa em juliana, sumo de 1 limão, q.b.de azeite

Abrir as amêijoas no lume com um pouco de azeite, perfumar com a salsa e o sumo de limão. Reservar

EMPRATAMENTO

1º - Em travessa ou

2º Individualmente com ajuda de um círculo de metal

Colocar uma camada de puré de batata, lascas de bacalhau, cebolada e por fim uma nova camada de puré de batata no qual se envolveram os camarões crus. Levar a gratinar. Depois de gratinado acompanhar com as amêijoas.

Desfrutem com um bom tinto frutado!

Bacalhau à João do Buraco (adaptada)

Dia 7 de Março a Vovó fez 80 anos e como não podia deixar reunião magna de filhas(os), genras(os), netos e bisnetos. Foi uma alegria à volta de um bacalhau à João do Buraco (versão do Chef Vitor Sobral) e de um bolinhol como bolo de anos!
A pedido aí vai a receita do BACALHAU À JOÃO DO BURACO, adaptado por mim para que  quem tenha alergia a proteina de vaca o pudesse comer (o puré de batata só levou gemas de ovo e azeite, noz moscada e sal e pimenta). Também o podem comer os intolerantes ao glúten!

Bolo Colchão de Noiva

Hoje volto novamente aos sabores da minha infância! Não havia festa lá em casa que a D. Rita não fizesse o bolo colchão de noiva! Agora na ribalta, devido há proliferação da alergia ao glúten! Sim é um bolinho com uma textura fofa e delicada, conferida pela fécula de batata, muito saboroso e que não contém glúten, portanto apto para ser consumido por celíacos! E se trocarmos o leite de vaca por leite de soja também os alérgicos há proteina de vaca o podem comer! Pipas este bolo também serve para ti! 
Vamos então há receita: 

Ingredientes

1 Para o bolo

• Casca de 1 limão
• 160 g de açúcar
• 6 ovos
• 100 g de fécula de batata
• Côco ralado para polvilhar no final

2 Creme de recheio e cobertura

• 600 g de leitehttps://www.facebook.com/pages/A-Mesa-do-kamoba/609410332462526
• 40 g de farinha Maisena
• 80 g de açúcar
• 2 Ovos
• Gotas de limão

Confecção
Pré-aquecer o forno a 200ºC.

Bater o açúcar e as gemas até ficar a mistura homogénea e esbranquiçada. Adicionar a fécula de batata e a raspa de limão.
Bater as claras em castelo e envolver com muito cuidado as claras neste preparado e levar ao forno num tabuleiro untado com óleo alimentar e polvilhado com farinha de milho.

Levar ao forno durante 15 minutos.
 

Creme de recheio e cobertura

Fazer a frio a mistura do leite, da maizena e do açúcar e levar ao lume a mistura. Juntar os ovos, previamente batidos quando o creme engrossar, mexendo continuamente até cozer os ovos (atenção há temperatura, se for muito alta os ovos engrumam)..
Quando o bolo estiver frio, partir em duas partes iguais, rechear , cobrir com o creme e polvilhar com coco ralado.

Receitas sem proteina de vaca e ou sem gluten!

Familiares e amigos tem-me posto a questão de como se pode minimizar estas situações de alergia à proteina de vaca e ao glúten. Vou por isso deixar, a partir de hoje algumas receitas com tal propósito. Mas uma das coisas que podemos fazer é olhar para uma receita dada e esmiuçar os seus ingredientes. Se levar manteiga de vaca, ou leite ou iogurte de leite de vaca? Substituir esses ingredientes por azeite de preferência virgem extra, óleos e margarinas vegetais saudáveis (que não contenham gordura hidrogenadas), leite de soja ou de arroz, iogurte de soja, etc. Para as receitas a ser consumidas por intolerantes ao glúten (celíacos), basta substituir os ingredientes que contenham glúten (1) (trigo , aveia, centeio, cevada e malte, e seus derivados como farelos, farinhas tranformadas, gérmen e alimentos que tem descriminação no rótulo de " Contém glúten") por outros que não o tenham (farinha de feijão fradinho, farinha de arroz moti, amido de milho, farinha de amaranto, farinha de quinoa, farinha de amêndoas, farinha de araruta, farinha de arroz branco, farinha de arroz integral, farinha de banana verde, farinha de grão de bico, farinha de milho amarelo, farinha de milho branco, farinha de trigo sarraceno, polvilho azedo, fécula de mandioca, farinha de tapioca, fécula de batata, farinha de linhaça dourada, farinha de coco). É claro que tem que se ter cuidado com o aspecto que vamos querer das nossas receitas! Por exemplo o pão: o que dá elastecidade à massa para levedar bem e depois crescer e ficar com o miolo fofo é o gluten (esqueleto)!

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(1)O glúten é uma proteína que se encontra no trigo , aveia, centeio, cevada e malte.  O trigo é a maior e a mais consumida fonte de glúten, 80% das suas proteínas e compõe-se de gliadina e glutenina. O glúten é como que o esqueleto das massas há base farinhas.

Bolo de Folha Fragata

Bolo de folha

Natal de 2013 Bolos de Folha e Serventias (biscoitos de aproveitamento de sobras de massa)

Fatias do bispo

"Tamos" a chegar às rabanadas do "Minho a Timor". Este ano vou fazer as fatias do Bispo, receita do Convento de Sta Clara (Doçaria Conventual do Alentejo-Alfredo Saramago-Colares Editora). Estas rabanadas tem como principal característica o serem "fritas" em calda de açúcar! Aí vai a receita tal como está no livro atrás citado, já a experimentei e é de "chorar por mais"!

Foto retirada daqui: http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=8629846710524048335#editor/target=post;postID=925506730315464889

"Corte fatias muito finas de pão de trigo. Ponha em ponto de espadana  um quilo de açúcar. Bata oito ovos inteiros numa tigela, e mergulhe as fatias de pão, até que estejam bem envoltas no ovo. Ponha-as na calda de açúcar, onde deverá ter juntado 50g de manteiga. Tenha atenção para ver quando os ovos, que envolvem as fatias, estiverem cozidos, para as retirar e colocar numa travessa. Polvilhe com canela, e regue com a calda de açúcar que sobrou.

Notas Minhas:
1º Atenção ao ponto do açúcar, não deixar subir, para isso deitar golinhos de água, sempre que a calda suba de ponto!
2º Ponto de espadana: Quando a calda corre com o aspeto de espada ou lâmina, 3 minutos de fervura aproximadamente ou medido com um termómetro atinja 117ºC.

Bom apetite natalício!

Bolo " Torna Viagem"
Porquê dar o nome de Bolo "Torna Viagem" ao já bem conhecido Bolo de Folha de Olhão, herança da família Fragata? Para começar e principalmente, uma homenagem aos nossos ascendentes que em frágeis barco à vela, "Caíques" se aventuraram por esse Atlântico para procurarem melhor vida em outras paragens! A  Florinda do Carmo Fragata com apenas 8 meses também participou na saga, levada pela sua Mãe

 (ainda não sei o seu nome, mas espero ajudas!!!!!) e Pai. Por designíos do destino viajava também nesse barco um menino de 4 ou 5 anos, o Carlos da Costa Russo, filho do dono e capitão do caíque, Domingos da Costa Russo. Pois é, esse menino viria mais tarde a apaixonar-se pela Florinda do Carmo, casaram e vieram a ser o meus Avô Florinda e Avô Costa.

Foi a Avô Florinda que passou o "saber saber"e o "saber fazer" do Bolo de Folha aos filhos: Carlos, Aníbal, Carminha do Carmo, Rita  (minha Mãe), Orvil (Laulau), Nininha e Nonó com o nome de família Fragata da Costa Russo, todos já falecidos. Saudades, RIP!!!!
Em segundo lugar a proposta da mudança de nome deve-se que a minha pesquisa pelo País, me leva a concluir que a receita do Bolo de Folha interpretada à maneira "Fragata" é única!!!! A que vemos por aí geralmente é feita com margarina (que lhe dá um sabor diferente!!!) e canela. Há uma outra receita de Bolo de Folha nas Beiras (também em desuso), mas que para além do açúcar que se põe nas camadas quando se monta o bolo também leva gemas de ovo. E como não gostamos de confusões...
A Zilu quando viu uma fotografia do Bolo, ficou com "tchipurulo" e disse "Também querooooo!"
Aí vai a receita!

Massa de fermento
Desfazer 7g de fermento de padeiro em 1 1/2 chávena de chá de água tépida, juntar 1 colher de sopa rasa de açúcar e q.b. de farinha de trigo T65 até fazer um polme grosso.

 Massa de pão
Deitar a massa de fermento numa tigela, juntar q.b. de água tépida e q.b. de farinha T65 aos poucos, a meio de deitar a farinha juntar 2 colheres de sopa de banha e amassar até soltar  das bordas  da tigela (tem que ficar bem sovada, poupam no ginásio na época de Natal, rsrsrsrsrsrssr). Não deixar levedar!
Começar de imediato a montagem em formas redondas que devem ter tampa ou facilmente serem tapadas. Deitar manteiga derretida e açúcar no fundo da forma
Derreter manteiga q.b.
Cortar a massa aos pedaços todos iguais (pedaços que devem dar para ocupar a forma depois de estendida a massa, em gíria de pastelaria devem deixar ver o "urso"-quase transparentes!) e deitados na manteiga (atenção à temperatura da manteiga, não deve cozer a massa).
Tirar um pedaço de massa do banho de manteiga e tender até ficar tranparente.
Deitar manteiga derretida sobre a folha de massa e espalhar, deitar açúcar por cima e esfregar.
Colocar a primeira folha de massa untada no fundo da forma previamente coberto com manteiga e açúcar. Ir colocando folhas de massa preparadas da mesma maneira que a primeira folha, umas sobre as outras, colocando sempre entre cada uma, manteiga e açúcar q.b., até meia altura da forma.
Deixar levedar, dobrar de volume.
Cozer em forno esperto (180ºC), com a forma tapada.
Quanto ao desenformar, "cautela e caldos de galinha" nunca são demais! Como vão perceber o bolo é confitado em gordura e açúcar! Deixar baixar um bocado a temperatura e escorrer a gordura a mais na forma e virar o bolo para a base escolhida.
Nota: Podem usar a gordura que sobra para fazer um belíssimo caramelo salgado ou pedirem à Paula Sales Gomes, filha da Mitas, que é perita em toda a espécie de vigarices para aproveitar esse gordura sobrante! Faz delícias! Rsrsrsrsrsrs!